Bom, queria parar de falar sobre malte mas o assunto ainda não acabou. Como é uma das matérias primas principais e a que mais características transfere à cerveja vou explicar o que devemos analisar em um lote de malte e no final, vamos analisar um laudo teórico.
Vou citando as características e indicando os impactos de cada uma.
Começando pela umidade do malte já citado no artigo anterior. Se não estiver nos valores adequados impacta em problemas de moagem, perdas de aroma no malte, cervejas menos estáveis e mais vazias e problemas na estabilidade da espuma. Além de problemas econômicos por causa da relação água/ malte utilizada na arrida.
O Extrato de moagem fina determina o extrato que se pode obter do malte na sala de brassagem. A diferença de extratos entre moagem fina e grossa é utilizado como índice de modificação do malte.
O índice de Hartong 45ºC é utilizado como indicador de atividades enzimáticas e de modificação do malte. Baixos valores indicam problemas na brassagem e na fermentação.
A Friabilidade é um índice que avalia a desagregação mecânica do malte (moagem). Baixos valores indicam uma filtração lenta e e problemas na brassagem, como baixo rendimento.
O tempo de Sacarificação indica o tempo necessário para que haja a conversão de todo o amido e amilopectina em açucares mais simples (teste de iodo negativo). Valores maiores que o padrão indicam que houve destruição de enzimas durante a secagem do malte ou desagregação insuficiente (moagem), dificultando a atividade enzimática.
A viscosidade está relacionada à desagregação do malte e a filtrabilidade e estabilidade da espuma.
O Poder diastático está relacionado ao teor de enzimas amilolíticas do malte, especialmente a beta amilase. Valores baixos prejudicam a conversão de amido em açucares menores, de baixo peso molecular.
A cor de cocção guarda relação com a cerveja final porém outras variáveis durante a produção da cerveja tem impacto na cor final.
Proteínas Totais e Nitrogênio Solúvel indicam a quantidade de proteínas no malte. Valores baixos de Proteínas Totais indicam que o malte tem baixo teor de proteínas o que pode acarretar em problemas de espuma e cerveja vazia. Valores altos levam à baixos rendimentos na sala de brassagem e problemas de estabilidade coloidal.
Esses são alguns itens que devemos atentar num laudo do malte. Mas aí vem a pergunta: como utilizar isso?
Bom, passarei os valores bases de análises depois juntaremos eles em 3 critérios básicos: a Modificação do malte, Atividade Amilases e Atividade Proteinase.
Vamos lá;
| descrição | valores |
| teor de umidade | < 5 % |
| Grau extrato fino | > 80% |
| Grau extrato grosso | > 80% |
| Diferença de extratos | < 2 % |
| VZ 45ºC (ind. Hartong) | > 38% |
| Tempo Sacarificação | < 15 min |
| Cor cocção | 2.5-4.0 EBC |
| Filtração | < 1 hora |
| pH do Mosto | 5.6-5.9 |
| Viscosidade | 1.51-1.61 mPa.se |
| Proteínas totais | 9.5-11.5 % |
| Nitrogênio Solúvel | 550-750 dry mt |
| número de Kolbach | 38-43 % |
| Free Amino N (FAN) | 130-150 dry mt |
| Atenuação aparente final | 78-87 % |
| Friabilidade suave | 80-95% |
| Friabilidade vítrea | < 2 % |
Para Modificação do malte analisamos: Friabilidade, Viscosidade, Filtração e Diferença de extratos.
Para Atividades Amilases analisamos: Tempo de sacarificação, Poder diastático e Atenuação aparente final.
Para Atividade Proteinase analisamos: Nitrogênio Solúvel, Número de Kolbach e Free Amino N (FAN).
Vamos analisar alguns maltes:
| descrição | valores |
| teor de umidade | 6.1% |
| Grau extrato fino | 81.3 dry mt |
| Grau extrato grosso | 80.5 dry mt |
| Diferença de extratos | 0.8 |
| VZ 45ºC (ind. Hartong) | 40.2% |
| Tempo Sacarificação | < 10 min |
| Cor cocção | 3.0 EBC |
| Filtração | < 1 hora |
| pH do Mosto | 5.65 |
| Viscosidade | 1.44 mPa.se |
| Proteínas totais | 9.9 % |
| Nitrogenio Soluvel | 698 dry mt |
| número de Kolbach | 44.2 % |
| Free Amino N (FAN) | 141 dry mt |
| Atenuação aparente final | 80.7 % |
| Friabilidade suave | 86% |
| Friabilidade vítrea | 0.8 % |
Nesse malte temos um bom índice de modificação e a eficiência enzimática também está boa. O que pode dar problema pelo número de Kolbach é espuma. Uma das soluções é não parar na temperatura da proteinase (~54ºC ).
Outro malte:
| descrição | valores |
| teor de umidade | 4.9 % |
| Grau extrato fino | 79.2 dry mt |
| Grau extrato grosso | 76.4 dry mt |
| Diferença de extratos | 2.8 |
| VZ 45ºC (ind. Hartong) | 35.2% |
| Tempo Sacarificação | 15-20 min |
| Cor cocção | 2.5 EBC |
| Filtração | > 1 hora |
| pH do Mosto | 5.76 |
| Viscosidade | 1.68 mPa.se |
| Proteínas totais | 10.7 % |
| Nitrogenio Soluvel | 670 dry mt |
| número de Kolbach | 39% |
| Free Amino N (FAN) | 135 dry mt |
| Atenuação aparente final | 77.9 % |
| Friabilidade suave | 76% |
| Friabilidade vítrea | 5.3 % |
Já esse é um malte ferrado. Com baixa Modificação e baixa Atividade Amilase. Acarretará em problemas na clarificação. As possíveis soluções são aumentar o tempo de 45ºC para melhorar a solubilidade dos glucanos melhorando a clarificação; decocção e blendar do malte (misturar com outro com características melhores).
Bom por hoje é isso. No próximo vamos entrar rapidamente no processo de beneficiamento do malte e em seguida no processo de brassagem. Em outra oportunidade falaremos da água e do lúpulo e, após o processo de brassagem entraremos na fermentação onde estudaremos o fermento.
Prosit! e boas cervejas.
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