Enquanto escrevo esses posts iniciais vou desenvolvendo alguns conceitos e novas formulas de analisar e controlar melhor o processo, desde o início. Atualmente penso em construir uma árvore de impactos: tipo sai da espuma do copo até a análise de matéria prima que impacta nessa qualidade da cerveja, se é que vocês me entendem. Como funções matemáticas.
Bom, enquanto vou maturando e colocando no papel a ideia, vamos voltar para nosso foco de hoje: cevada virando malte. Devo acrescentar que estou tomando uma Baden Baden CHOCOLATE enquanto escrevo e devo dizer que valeu a pena os 19 reais que paguei pelos 600 mL. Fabulosa.
Continuando, antes do processo de germinação que acontece em cubas de germinação, a cevada é classificada através de peneiras, despedradeiras. É retirado o pó e através de filtros de manga e em seguida, a cevada é secada para ser armazenada, antes de ser germinada. E antes de ser germinada, macerada.
Durante o armazenamento a cevada deve ser airada pois, o embrião está vivo e respira. Isso mesmo, respira. Se faltar oxigênio ao embrião ele iniciará a respiração intramolecular e os produtos das reações são venenos , como alcanais, que podem matar o embrião. Mas a respiração deve ser controlada e mantida o mais baixo possível pois na reação química da respiração o embrião consome glicose para produzir CO2 ou seja, diminuindo o extrato. Isso é feito, principalmente, controlando a umidade da cevada. Acima de 15% de teor de água em uma cevada o gasto de glicose se torna muito alto, gerando perdas significantes de extrato por isso, a cevada é secada antes do acondicionamento.
Durante a maceração é adicionado água até uma quantidade de 38% de umidade na semente para que tenha água suficiente para iniciar o processo de maceração. A dureza da água não tem influencia no processo de maceração desde que seja potável e livre de impurezas fisico - químicas e microbiológica.
Um dos pontos a ser controlado é o grau de maceração que indica o teor de umidade após o processo de maceração. Fatores com tempo, temperatura, tamanho do grão, a espécie de cevada e o teor de oxigênio são importantes para termos um malte de qualidade.
Por exemplo, a aspersão de água na caixa de germinação manterá ou aumentará o grau de maceração. A aeração tem a mesma importância, quanto mais airado maior o grau de maceração.
Porém, um grau maior de maceração implica em um malte com maior degradação proteica e um futura cor mais escura. No processo de germinação ainda há perdas de glicose através das raízes e da respiração. Sobre as enzimas, um alto grau de macerado permite a produção de muita enzima até o limite do grão.Também impacta numa boa degradação da parede celular, diminui a viscosidade, as forças diastáticas e o número de Kolbach são mais altos.
Bom, vou descrever um processo de maceração conhecido por submersão de Macey e Stowel que é diferente do método de aspersão.
Inicia - se a maceração com água à 10ºC por 6 horas em seguida, deixa 12 horas sem água e eleva a temperatura para 13ºC. 5 minutos com água e 8 horas sem água em seguida. Sobe a temperatura para 18ºC. Depois 5 minutos com água e 6 horas sem. Temperatura elevada à 24ºC. Por fim 2 a 3 horas com água até atingirem o grau de maceração desejado. O problema desse método é o alto consumo de água, porém os grãos tem um assimilação regular de água o que não acontece pelo método de aspersão.
Após o processo de maceração dá inicio ao processo de germinação que é composto de três etapas: processo de crescimento, formação de enzimas e transformação de substâncias.
Vamos ficando por aqui. No próximo, falaremos sobre o processo de germinação da cevada e o de secagem.
Prosit! e boas cervejas.
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