Quando aprendemos nas aulas de história que o homem deixou de ser nômade para ser sedentário, um dos motivos apontados são o aprendizado das práticas de cultivos, sendo uma delas a cevada. Posicionando você leitor, no tempo, isso é a mesopotâmia, sete mil anos atrás. E, após descobri como cultivar cereais, o homem teve que aprender a estocá-los. Principalmente para épocas de estiagens. Com certeza, em algum momento, a cevada germinou e iniciou um processo de fermentação gerando uma bebida alcoólica que, alguém bebeu e tentou reproduzir o acontecido. Desse processo nasceu a cerveja. Essa história também pode ter acontecido com as uvas primeiro e, tentando replicar a outras frutas e cereais descobriram a cevada.
Deixando a história de lado por um tempo, já que a cerveja cisma em interferir nela, vamos falar da cevada.
Para princípios cervejeiros existem, principalmente, dois tipos de cevada: as de duas fileiras e as de seis fileiras. Explico. As espigas que contem duas fileiras de maltes são, obvio, classificados de duas fileiras e as espigas que contem seis fileiras, seis. Os grãos de duas fileiras são maiores e mais uniformes sendo mais utilizado.
O grão de cevada se divide em três principais partes: casca, embrião e endosperma. A casca envolve o grão e é composta de celulose, o endosperma que se constitui de amido, é a maior parte da cevada e o embrião contem a parte viva do grão.
Quando analisamos externamente uma cevada, observamos sempre o seu odor, sua cor, a espessura da casca, a aparência e a uniformidade. As cevadas de primeira qualidade são os lotes homogêneos com mais de 85% do grupo com 2,5 milímetros ou mais. Não tem cheiro mofado ou rançoso e não há diferença de cor.
Internamente (para contrapor o externo), as análises feitas com a cevada são as de umidade do grão, teor de proteínas, classificação, o poder germinativo e a energia de germinação, o peso por hectolitro ( 64 a 75 quilos), o peso de 1000 grãos (35 a 48 gramas), a prova de corte e por fim, a sensibilidade à água.
A energia de germinação é o percentual de grãos que germinam entre três e cinco dias e o poder germinativo é o percentual de grãos vivos analisados em laboratório. O poder germinativo é um bom parâmetro de estocagem: Temos que estocar cevada em lugares com muita baixa umidade e para medir se ela está em condições de uso após um período verificamos se o poder germinativo dela ainda está acima de 95%. Ou seja, a temperatura de estocagem é escolhida em função desse índice.
Mas e a sensibilidade à água, você deve estar perguntando, para que esse parâmetro? Bom, cevadas sensíveis à água não suportam grandes tempos de maceração e tem perdas elevadas além de ter uma maior diferença de extrato. Basicamente é isso, quando essa cevada vira malte você terá problemas em extrair o açúcar dele.
Por fim temos o teor de proteína. Proteína que, futuramente, vai servir de base para o fermento crescer e e também fará parte da cerveja na forma de espuma, dentre outras coisas. Mas estamos na cevada. E nela o teor proteína já é controlado para termos um malte em boas condições de fazer uma boa cerveja. Um alto teor é prejudicial no malte pois tem uma dissolução ruim, dificultando a filtração do mosto e atrapalhando a clarificação. Por outro lado, como já disse, atua para uma melhor estabilidade da espuma. Número de Kolbach menor e uma força diastática maior também são consequências de um teor alto de proteína no malte. Já um teor de proteína baixo favorece um teor de extrato maior e uma melhor solubilidade do malte. Um teor ideal de proteína na cevada gira em torno de 11%.
Uma coisa importante a se dizer sobre a casca é que quanto menos ranhuras tiver as cascas mais finas são o que significa menos taninos e mais extrato utilizável.
Vou ficar por aqui hoje. Ainda continuarei falado sobre a cevada, afinal ela não se tornou malte ainda. Hoje o processo de maceração da cevada é tão complexo como o da produção da própria cerveja. É um outro ramo desse admirável mundo maravilhoso das cervejas.
Prosit! e boas cervejas.
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