Bom, como já disse, fazer malte é uma grande tarefa, principalmente em larga escala. Colhe, armazena, beneficia, macera, germina, seca, armazena de novo, leva para as cervejarias.
Biologicamente falando, o processo de maceração serve para ativar o embrião do grão para que ele possa germinar. Vários grãos tem esse processo para poderem se transformar em plantas, alguns mais difíceis do que outros. Mas enfim, voltamos ao nosso interesse. Germinação.
A germinação, como nome diz, é o processo em que o embrião do grão resolve se desenvolver, para virar uma planta nova. nesse processo acontecem várias reações bioquímicas que liberaram as enzimas que nos interessam para o futuro processo de brassagem. Vamos por partes e por controles.
Existem três processo a ser cuidado na germinação: processo de crescimento, formação de enzimas e transformação de substâncias.
No processo de crescimento, as raízes se soltam e nessa fase é importante atentar para as perdas. Controle de tempo de germinação, de temperatura, de teor de umidade e do tamanho do grão influenciam nas perdas. Todos esse fatores, quanto maiores maiores serão as perdas. Outro fator também importante é a concentração de CO2, que também impacta nas perdas por raízes.
Pouco depois de absorver água, o embrião, excreta substâncias de crescimento que avançam através do grão estimulando a formação de novas enzimas como a alfa amilase e dextrinase, por exemplo.A beta amilase já existe em quantidade suficiente no endosperma e não é necessário formá - las.
As enzimas que nos interessam são as enzimas degradadoras de amido já citadas acima, as degradadoras de glucanos, as glucanases; as degradadoras de proteínas, proteinases e peptidases; degradadoras de óleos (graxas), lipases e; as dissociadoras de éster fosfórico, a fosfatase. Essas enzimas são formadas durante o processo de respiração da cevada, ou seja, quanto mais airado for o processo de germinação mais abundantes serão as enzimas.
Enfim, a germinação é um processo vital e intensivo que só pode ocorrer em presença de água em quantidade suficiente. O conteúdo de água deve ser maior do que 40%. Mesmo que a água se evapores, o processo de transpiração repõe através da respiração. Caso isso não ocorra deve adicionar mais água. Como consequência da respiração intensiva, deve-se airar bem a cevada. Mas tem que controlar: se adicionar muito oxigênio a respiração consumirá muitas substâncias do grão. Se aeração for baixa ocorre a morte do embrião. A temperatura aumenta com o processo de respiração. Isso causa perdas por crescimento de raiz e pelo aumento da intensidade da respiração. Por isso, a partir do terceiro dia pode - se restringir a respiração.
Para maltes pilsen a temperatura de germinação fica entre 17 a 18ºC enquanto para maltes mais escuros entre 23 a 25ºC.
O processo de germinação é interrompido pela pre secagem e pela posterior torrefação, interrompendo algumas reações e finalizando outras.
O conteúdo de água está ainda em 40%. Com o processo de pré-secagem a umidade cai para algo em torno de 5% parando, assim, todas as funções vitais do malte, tais como germinação e modificação bem como a atividade enzimática adicional.
Para reduzir a quantidade de água do malte, passa-se um grande quantidade de ar quente através do malte ainda "verde". Para proteger as enzimas que são susceptíveis ao calor, deve - se primeiro fazer uma pre - secagem antes do malte ser submetido a um calor mais intenso depois que o teor de água diminua abaixo de 12%.
Os tempos maiores de de pre - secagem à baixas temperaturas tem efeitos positivos sobre a estabilidade do sabor da cerveja.
À temperaturas maiores do que 90ºC por tempos prolongados tem efeito sobe os aminoácido que se juntam progressivamente com os açúcares formando compostos escuros,de aromas intensos que chamamos de melanoidinas. E essas reações bioquímicas são conhecidas como reações de Maillard. Um dos problemas das reações de Maillard sobre a cerveja é que, junto com outras substâncias os produtos da reação são responsáveis por futuros problemas de envelhecimento da cerveja.
Nas cervejarias utilizamos um coeficiente para medir a carga térmica que a cerveja tem, denominado coeficiente de ácido tiobarbitúrico ou TBZ. Esse coeficiente deve ser menor do que 14. A análise é feita em laboratório através do mosto feito com esse malte.
Dado que os produtos de Maillard são substâncias corantes e aromáticas, tem - se o interesse em formar muitas dessas substâncias em maltes escuros e em evitar a formação em maltes claros.
As formas de ter poucos produtos de Maillard passa por utilizar variedades de cevada com baixo grau de maceração, não fazer macerações prolongadas, manter o grau de modificação proteica abaixo de 40% e a pre - secagem com temperaturas inicias de 35ºC além de manter temperaturas altas por tempos menores. Claro que se você quiser produzir maltes do tipo Munich, por exemplo, é só inverter as prioridades e buscar favorecer ao máximo a produção de melanoidinas.
Por fim, o malte ainda está quente e precisa ser esfriado, depois é feita uma limpeza do malte, já que ainda está sujo com as raízes secas. Após esses processo o malte é armazenado. Quando é enviado, o malte ainda passa por um "polimento", para retirar partículas de sujidade aderidas durante o armazenamento.
Por fim e para registro, o rendimento de uma maltaria chega a ficar em torno de 80% ou seja, de cada 100 quilos de cevada que entram no processo saem aproximadamente 80 quilos.
É isso. Depois de deixar de escrever várias coisa porque o assunto cevada virando malte estava enchendo o saco, finalizo esse capítulo sobre essa matéria prima. Não significa que não voltarei a esse assunto, talvez abordando outros aspectos ou aprofundando em algum tipo de reação bioquímica que iremos ver no futuro, como por exemplo a formação de DMS, que não foi discutida aqui mas é um dos off - flavours mais conhecido da cerveja e é gerado durante o processo de malteação.
Fim por hoje.
Prosit! e boas cervejas.
