Quem não gosta de um milho na cerveja ? Ou arroz ? Ou xarope cervejeiro ? Quem ?
Não há como negar que, de todas as matérias primas que a cerveja leva, os adjuntos sejam os mais polêmicos. Não é pra menos. Raramente essas matérias primas são utilizados com algum intuito de, digamos, design cervejeiro para o processo de caracterizar uma cerveja. São utilizados em sua maioria para obter redução de custos de processo.
Não é minha intenção discutir se isso é certo ou errado. É lei e pronto. Quem quiser usa. E, na nossa lei brasileira pode-se utilizar até 45% de adjuntos na cerveja. É um fato.
A nova lei, que entra em vigor dia 1º de maio de 2015 tem um aspecto de diferenciar um pouco os tipos de cervejas e dita que a partir dessa data, somente cervejas com mais de 75% de malte utilizados na receita podem ser classificadas como especial.
Mas quem são esses vilões dos cervejeiros caseiros do Brasil de hoje?
Existem vários tipos de adjuntos. Gritz de milho, flakes de arroz, high maltose, xarope cervejeiro, gritz de sorgo, dentre outros. Todos são insumos com alto teor de carboidratos que vão ser consumidos pela levedura durante a fermentação. Desses acima citados os principais em forma de grãos são o gritz de milho e o flakes de arroz.
O gritz de milho é utilizado por ter cerca de 63% de sua constituição na forma de amido, carboidrato base na mostura. O arroz tem 77% de amido em sua composição. Ou seja, baratos, abundantes e econômicos.O gritz de milho é o milho desgerminado, sem a parte oleosa. As principais características dos gritz de milho são ter um alto teor de extratos de 87 a 91%; gordura abaixo de 1%; tem que ter um odor puro e ausências de impureza além de ter um teor de umidade abaixo de 13% e concentração de proteínas entre 8 e 9%.
Um dos principais problemas do milho é a estocagem. Se for mal executada pode deixa o milho com cheiro rançoso. E esse problema afeta a estabilidade da cerveja e da espuma.
O flake de arroz é ele partido e sem casca, na forma de flocos (flakes). As principais características são ter um alto teor de extrato entre 93 e 95%; ter o odor puro e não rançoso; deve ser branco ou seja, puro.Teor de água abaixo de 13% e teor de gordura abaixo de 1%.
Essas duas matérias primas são utilizadas juntamente com o malte durante a mostura pois é necessário extrair os carboidratos que estão na forma de amido. Para isso as plantas industriais têm uma tina de adjunto onde, separadamente se faz a arriada dos gritz ou flakes juntamente com água. A temperatura é mantida À 70 ºC até ocorrer a sacarificação de todo o amido. Mas aí vem a pergunta de todo cervejeiro: como o amido é quebrado em moléculas menores? Adicionando enzimas alfa amilases sintéticas. Quando o processo de sacarificação do adjunto termina, essa solução é adicionada à mostura que já se encontra na fase de quebra de proteínas a aproximadamente 54ºC. Então ele é utilizada para aquecer a mostura com o malte sem utilização de vapor e de clarificar o mosto através do método de decocção. Se ainda houver alguma molécula insolúvel no adjunto as enzimas próprias do malte agirão e terminarão o processo de sacarificação desses compostos. A partir desse ponto o processo continua como se toda a matéria prima fosse malte de cevada, passando nas temperaturas das enzimas beta e alfa amilase e inativação das enzimas, depois a solução é filtrada e o mosto é levado à fervura onde é dosado o lúpulo.
Mas não vou falar de lúpulo hoje. Os adjunto cereais, por assim dizer, disputam com os xaropes de açúcar a posição de adjunto da rodada. Ou seja, aquele que tiver a melhor relação custo benefício é utilizado. Xaropes de açúcar, como high maltose e açúcar invertido, são mais caros de obter e mais difíceis de estocar mas tem a vantagem de serem açucares puros isto é, não é necessário processá-los para obter os açucares para o fermento. Por isso eles são dosados durante a fervura, já no final do processo de brassagem, além disso 100% do percentual de açúcar é transferido para o mosto. Como a concentração de açúcar é tão alta, esses adjuntos devem ser estocados em tanques com sistema de aquecimento. se não houver esse sistema, os açúcares se cristalizam e bombear essa solução se tona impossível.
Então, basicamente são esse os principais adjunto utilizados e como disse antes tem como principal função diminuir os custos de produção de uma cervejaria. Mas não significa que não possam ser utilizados com outras intenções, como determinar um certo paladar característico à uma cerveja. Um exemplo, confuso posso dizer, é o da Budweiser americana, que tem no rótulo indicação de arroz e não utiliza nenhum outro tipo de adjunto ou mesmo modifique as alterações de percentual deste cereal utilizado. Pode ser do tipo mainstream mas não deixa de ser honesta com seus consumidores.
É isso, por hoje chega.
Prosit! e boas cervejas.
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