Adjuntos, as mais polêmicas das matérias primas

Quem não gosta de um milho na cerveja ? Ou arroz ? Ou xarope cervejeiro ? Quem ?

Não há como negar que, de todas as matérias primas que a cerveja leva, os adjuntos sejam os mais polêmicos. Não é pra menos. Raramente essas matérias primas são utilizados com algum intuito de, digamos, design cervejeiro para o processo de caracterizar uma cerveja. São utilizados em sua maioria para obter redução de custos de processo. 

Não é minha intenção discutir se isso é certo ou errado. É lei e pronto. Quem quiser usa. E, na nossa lei brasileira pode-se utilizar até 45% de adjuntos na cerveja. É um fato.

A nova lei, que entra em vigor dia 1º de maio de 2015 tem um aspecto de diferenciar um pouco os tipos de cervejas e dita que a partir dessa data, somente cervejas com mais de 75% de malte utilizados na receita podem ser classificadas como especial. 

Mas quem são esses vilões dos cervejeiros caseiros do Brasil de hoje?

Existem vários tipos de adjuntos. Gritz de milho, flakes de arroz, high maltose, xarope cervejeiro, gritz de sorgo, dentre outros. Todos são insumos com alto teor de carboidratos que vão ser consumidos pela levedura durante a fermentação. Desses acima citados os principais em forma de grãos são o gritz de milho e o flakes de arroz.

O gritz de milho é utilizado por ter cerca de 63% de sua constituição na forma de amido, carboidrato base na mostura. O arroz tem 77% de amido em sua composição. Ou seja, baratos, abundantes e econômicos.O gritz de milho é o milho desgerminado, sem a parte oleosa. As principais características dos gritz de milho são ter um alto teor de extratos de 87 a 91%; gordura abaixo de 1%; tem que ter um odor puro e ausências de impureza além de ter um teor de umidade abaixo de 13% e concentração de proteínas entre 8 e 9%. 

Um dos principais problemas do milho é a estocagem. Se for mal executada pode deixa o milho com cheiro rançoso. E esse problema afeta a estabilidade da cerveja e da espuma.

O flake de arroz é ele partido e sem casca, na forma de flocos (flakes). As principais características são ter um alto teor de extrato entre 93 e 95%; ter o odor puro e não rançoso; deve ser branco ou seja, puro.Teor de água abaixo de 13% e teor de gordura abaixo de 1%.

Essas duas matérias primas são utilizadas juntamente com o malte durante a mostura pois é necessário extrair os carboidratos que estão na forma de amido. Para isso as plantas industriais têm uma tina de adjunto onde, separadamente se faz a arriada dos gritz ou flakes juntamente com água. A temperatura é mantida À 70 ºC até ocorrer a sacarificação de todo o amido. Mas aí vem a pergunta de todo cervejeiro: como o amido é quebrado em moléculas menores? Adicionando enzimas alfa amilases sintéticas. Quando o processo de sacarificação do adjunto termina, essa solução é adicionada à mostura que já se encontra na fase de quebra de proteínas a aproximadamente 54ºC. Então ele é utilizada para aquecer a mostura com o malte sem utilização de vapor e de clarificar o mosto através do método de decocção. Se ainda houver alguma molécula insolúvel no adjunto as enzimas próprias do malte agirão e terminarão o processo de sacarificação desses compostos. A partir desse ponto o processo continua como se toda a matéria prima fosse malte de cevada, passando nas temperaturas das enzimas beta e alfa amilase e inativação das enzimas, depois a solução é filtrada e o mosto é levado à fervura onde é dosado o lúpulo. 

 Mas não vou falar de lúpulo hoje. Os adjunto cereais, por assim dizer, disputam com os xaropes de açúcar a posição de adjunto da rodada. Ou seja, aquele que tiver a melhor relação custo benefício é utilizado. Xaropes de açúcar, como high maltose e açúcar invertido, são mais caros de obter e mais difíceis de estocar mas tem a vantagem de serem açucares puros isto é, não é necessário processá-los para obter os açucares para o fermento. Por isso eles são dosados durante a fervura, já no final do processo de brassagem, além disso 100% do percentual de açúcar é transferido para o mosto. Como a concentração de açúcar é tão alta, esses adjuntos devem ser estocados em tanques com sistema de aquecimento. se não houver esse sistema, os açúcares se cristalizam e bombear essa solução se tona impossível.

Então, basicamente são esse os principais adjunto utilizados e como disse antes tem como principal função diminuir os custos de produção de uma cervejaria. Mas não significa que não possam ser utilizados com outras intenções, como determinar um certo paladar característico à uma cerveja. Um exemplo, confuso posso dizer, é o da Budweiser americana, que tem no rótulo indicação de arroz e não utiliza nenhum outro tipo de adjunto ou mesmo modifique as alterações de percentual deste cereal utilizado. Pode ser do tipo mainstream mas não deixa de ser honesta com seus consumidores.

É isso, por hoje chega.

Prosit! e boas cervejas.

Sobre uma cervejaria

Quando ainda estava em treinamento para iniciarmos uma fábrica nova, bem lá no início, meu gerente de Processo dava treinamentos de todo o processo de fabricação cervejeira. O que mais me marcou nessa época foi a seriedade com que nos ensinava. Todas as matérias vistas tinha prova e tínhamos que fazer relatórios sobre as práticas que aprendíamos em outras fábricas, esperando a cervejaria nova iniciar. Umas dessas coisas foi a cobrança que fazia de nosso conhecimento. De acordo com ele, tínhamos que conhecer 100% do processo cervejeiro que nos foi explicado ou seja, não tínhamos margem para erros. "Perder um fabrico por  falta de conhecimentos é como um médico deixar uma pessoa morrer por falta de conhecimento de cirurgia. É básico."

Com o tempo descobri que ele estava certo. Fazer cerveja todos os dias da mesma forma demanda um alto conhecimento. Muitas variáveis estão em jogo. Você não tem o mesmo malte todo dia. O Beneficiamento não funciona perfeitamente. Os controles de tempo da Brassagem as várias vezes fica sob disponibilidades das Adegas e os tempos de fermentação nunca são iguais afinal, fermentos não são adestrados. 

Realmente não há margens para grandes erros. 

O que vou tentar fazer aqui e parte desse conceito de conhecimento. Quando estiver escrevendo voltado para técnicas de cervejaria vou utilizar livros técnico, como o do Kunze: Tecnologia Cervejeira, como base e quando estiver escrevendo sobre o lado homebrewer utilizarei referencias menos técnicas como o livro do Palmer, por exemplo. também explorarei algumas técnicas de administração como tratamentos de anomalias e cartas de controle.

Uma história.

Com o tempo ficamos acostumados com algumas coisa, por exemplo: a primeira vez que vi uma enchedora rodar 60 mil garrafas por hora achei a coisa mais maravilhosa do mundo, Hoje, como vejo 5 linhas de envase se tornou algo natural. Mas uma coisa ainda é fabulosa. Final de abril de 2009 e estávamos treinando em uma fábrica no Rio Grande do Sul. Eu estava treinando na filtração quando um cara da brassagem virou e perguntou se eu queria ver como era descarregado uma carreta de malte no tombador. Óbvio que queria ver. Chegando lá, havia uma carreta totalmente elevado o cavalinho com a caçamba jogando o malte para ser enviado para os silos aberta na parte de trás. Era uma cena fantástico que só uma cervejaria poderia proporcionar.

Prosit! e boas cervejas.

Sobre a maravilha da Bélgica, cervejas fortes e onde tudo começou

Meu início com as cervejas especias foi... épico. Aqui em Sete Lagoas não havia muitas cervejas artesanais ainda em supermercados e só sobrava umas Heinekens de diferente para tomar. Minha esposa, que sempre gostou de comprar vinhos, me chamou pra conhecer uma nova loja, especializada em vinhos,que havia aberto aqui. Demorei pra ir. Preguiça, já que não sou muito chegado em vinho. Mas no final, ela me convenceu e fui. A Deli era uma loja bonita (era porque já fechou) com vinhos diferentes deitados em base de madeira. Muito bonito mesmo. Andando pela loja enquanto minha esposa conversava com a atendente descobri em uma parte algumas cervejas da Eisenbahn, dentre elas uma belgian strong golden ale. Comprei. Conhecia a marca pela internet e como estava curioso, decidi levar uma dela. Minha maior descoberta cervejeira. Se tenho algo para agradecer, foi ter conhecido cerveja artesanal por esse estilo de cerveja: as belgas fortes. 

São cervejas apaixonantes. Doces, fortes, picantes, simplesmente fabulosas. Foi amor a primeira vista. 

Belladonna é uma das minhas versões dessas maravilhas. Sempre que me canso de fazer outras cervejas volto minhas habilidade pra essa Dubbel que tento aperfeiçoar cada vez mais. Já fiz ela com combinações de maltes, malte Pílsen com açucar apenas, Pílsen e Vienna dentre outras. Também utilizei já alguns lúpulos diferentes. Nugget e Hallertau para amargor por exemplo, combinado com Saaz ou Styrian Goldings. Styrian Goldings sozinho, ou acompanhado de East Kent Goldings. East são meus favoritos. 

Nesse exemplar de Belladonna utilizei 04 tipos de maltes e açucar invertido. Utilizei também somente lúpulo Styrian Goldings e de fermento o WLP 545 da White Labs. 7 dias de fermentação, 5 de maturação à frio e 10 de garrafa com primming. De maltes foram 73% de Pílsen, 19% de Vienna, 1,13% de Carared, 1% de Biscuit e 5,87% de açucar invertido. As dosagens dos lúpulos foram à 60 minutos e 15 minutos do fim da fervura e calculada para 20 BU. O fermento foi inoculado à 18ºC que após 01 dia foi elevada à 20ºC pelos 6 dias seguintes.

Sobre essa cerveja. Ficou maravilhosa. Quando fiz estava na casa de meus pais e, o Lucca e eu fizemos a maior bagunça. Foram seis horas de brassagem ouvido boa música (rock), conversando com meu pai sobre futebol e família, tomando o café da minha mãe. Sempre que faço cervejas belgas eu procuro lugares de conforto. É como voltar para casa depois de uma longa viagem. 

Essa Belladonna foi feita em dezembro do ano passado (2014). Estava trabalhando muito. Stress todo dia. Me desliguei da fábrica em uma folga de três dias e a fiz. 

Atualmente tenho outra maturando na geladeira. Essa leva uvas passas na receita e um fermento da Bio4, o S065. Vou envasar dia 04 de maio, no meu aniversário, para comemorar as férias que vem começando. Estou voltando pra casa.

Prosit! e boas cervejas.

O início

Quem sou eu?

Quando penso (agora) em escrever um blog sobre cerveja fico imaginando o que vai sair. Algumas coisas boas, certamente. Existem vários blogs, site e outros canais na internet que falam de cerveja e que são muito bons, mas mesmo assim estou aqui criando mais um blog de cerveja. Por que? Vamos tentar analisar.

Primeiro: Sou cervejeiro há mais de seis anos. Faço dessa paixão meu ganha pão. Então devo conhecer um pouco dos processos e também conhecer algumas pessoas. Como trabalho em uma empresa cervejeira, as técnicas e formas de pensar uma cerveja são, de alguma forma, diferentes. A maior parte do tempo se passa em padronizar o que de bom foi feito. 

Segundo: Sou apaixonado por literatura. Vou vagueando por meus escritores favoritos e as vezes saio em devaneios pelo mundo da cerveja.

Terceiro: O mundo das cervejas. Imagine um mundo onde o infinito é possível. Há tantas combinações de sensações que é impossível descrevê-las pela quantidade de informações sobre cerveja que temos. 

Esse é um mundo que estamos apenas tocando na superfície. A cerveja é uma bebida tão maleável com a culinária que algumas pessoas, Garrett Oliver da Brooklyn Brewery por exemplo, consideram-na mais combinativas com comida do que o vinho. Ah! O vinho. Nosso arquiinimigo? Só o tempo dirá. 

Essa é a intenção desse blog. Comida, tipos de cervejas, histórias da e de cervejas, práticas e teorias e principalmente diversão. 

Eu sou Wanderson Dias, pai do Lucca que nasceu um mês depois de iniciar minhas aventuras e conhecimento em cerveja.  Bem vindos à minha forma de ver a cerveja.

Prosit! e boas cervejas a todos.